Posiłki Włóczykija cz. 4: Dojrzewające wędliny z pończochy.

Wszyscy wiemy, że podczas dłuższych wypadów podstawowym kryterium doboru żywności nie jest ani smak, ani różnorodność, a gównie trwałość i kaloryczność. Dziś chcielibyśmy zaprezentować pomysł na wędlinę dojrzewającą, która łączy o dziwo wszystkie wymienione cechy. Bez problemu wytrzyma dwa tygodnie naszej włóczęgi, jest smaczna, naturalna, nie zawiera konserwantów i nie jest tak twarda jak suszone mięso.

Do wykonania tej mięsnej przekąski nadają się mięsa wieprzowe i wołowe, rzecz jasna przebadane weterynaryjnie. Niektórzy twierdzą że im mięso chudsze, tym lepsze. Zgodzę się z tym że im mięso chudsze, tym lepiej je się przechowuje, jednak ze smakiem nie ma to nic wspólnego. Smak to zdecydowanie rzecz gustu.

Do testów wybraliśmy trzy najczęściej spotykane elementy tuszy wieprzowej: karkówkę (patrz zdjęcia), schab oraz szynkę. ) Dwa tygodnie przed wyjazdem na szlak zaczęliśmy przygotowania.

Potrzebujemy:
- Kawałek mięsa wieprzowego lub wołowego, bez kości, nie większy niż 1 kg
- szklanka cukru
- szklanka soli
- łyżka peklosoli
- posypka, która może składać się z różnych przypraw, wedle gustu. Przetestowane mieszanki: majeranek + tymianek + sól, bazylia + oregano + papryka słodka, pieprz czarny + pieprz zielony + majeranek.

Mięso dokładnie myjemy, obkrawamy błony i tłuszcz, osuszamy papierowym ręcznikiem.
Do miski wsypujemy pół szklanki cukru. Resztą cukru nacieramy mięso, układamy na rozsypanym w misce cukrze, wstawiamy do lodówki na 24h. W tym czasie mięso dwukrotnie przewracamy, odlewamy zebraną wodę. Po 24h mięso płuczemy z resztek cukru, osuszamy ręcznikiem.

Sól mieszamy z peklosolą. Pół mieszaniny wsypujemy do miski, resztą nacieramy dobrze mięso. Postępujemy analogicznie jak w punkcie powyżej. Po 48 godzniach płuczemy mięso, osuszamy.
Postępujemy jak powyżej, zamiast soli używając posypki z przypraw. Po 48h wyjmujemy z lodówki, jeszcze raz dobrze nacieramy przyprawami i bez płukania wkładamy w pończochę (podkolanówkę).

Zawieszamy w przewiewnym miejscu, np. na karniszu, w temperaturze pokojowej. Po 4 dniach możemy już zaczynać odkrawać cienkie plasterki mięsa i cieszyć się doskonałą wędliną. Na szlak zabieramy już pokrojone lub w całości, zawinięte w czystą, wykonaną z naturalnych materiałów ściereczkę lub papier pergaminowy.