Posiłki Włóczykija cz.6 - Palcówka czyli kiełbasa dojrzewająca
Palcówka to kiełbasa z mięsa wieprzowego, dojrzewająca,
podsuszana. W Polsce popularna na Podlasiu i tam można bez problemu dostać ją w
sklepach. Nazwa wzięła się stąd, że wg tradycji do sporządzania palcówki nie
używało się nadziewarek tylko napychało jelita mięsem popychając je palcem.
Stąd kiełbasa ta ma charakterystyczny, nierówny wygląd.
Na szlaku sprawdzi się znakomicie jako alternatywa dla
suszonego mięsa. Jest bardzo trwała, smaczna i pożywna a także twarda co
gwarantuje bezproblemowy transport w plecaku.
Z wykonaniem tej kiełbasy poradzi sobie nawet
początkujący kucharz pod warunkiem posiadania odrobimy cierpliwości i kilku
godzin wolnego czasu. Proces nie wymaga posiadania żadnych specjalnych
narzędzi.
Potrzebujemy:
* Jelita wieprzowe kal. 28-32
* 2,5 kg chudego mięsa wieprzowego (schab, szynka)
* 0,5 kg tłuszczu wieprzowego (słonina, podgardle)
* 60g soli peklującej
* 5g pieprzu
* 5g majeranku
* opcjonalnie 2-3 ząbki czosnku (ja nie używam)
* łyżeczka cukru
* szklanka przegotowanej wody
* plastikowa butelka po wodzie lub napoju
Na początek może parę słów o jelitach, ponieważ zdaję
sobie sprawę że nie każdy miał do tej pory styczność z takim produktem. Jelita
wieprzowe można dostać w sklepach masarskich, dobrych sklepach mięsnych lub na
allegro. W zamkniętym próżniowo opakowaniu otrzymujemy najczęściej 15-20 metrów
zasypanych solą jelit o wybranym kalibrze (średnicy). Przed użyciem odpowiednią
ilość jelit musimy opłukać z soli i wymoczyć w ciepłej wodzie. Na podaną w
przepisie ilość mięsa wystarczy około 6mb jelit.
Zaczynamy od krojenia: mięso kroimy w kostkę 1x1 cm,
tłuszcz natomiast jeszcze drobniej, np. 0,5 x0,5 cm. Dodajemy sól, pieprz oraz
majeranek. Wyrabiamy masę przez 10-15 minut. Potem wstawiamy masę do lodówki na
24h
Następnego dnia do masy wlewamy wodę, dodajemy łyżeczkę
cukru (który pomoże rozpocząć proces dojrzewania w naszej kiełbasie), wyrabiamy
jeszcze trochę po czym możemy zacząć nabijać jelita.
Plastikową butelkę ucinamy ok 10 cm poniżej gwintu. Na
gwint naciągamy około metrowy kawałek jelita (dłuższy nie zmieści się i będzie
spadać) i napychamy je masą popychając palcem (patrz zdjęcie)
Gotowe pętka zawiązujemy sznurkiem i odwieszamy w
przewiewne miejsce o temperaturze pokojowej na kilka dni (do tygodnia).
Następnie, jeżeli mamy taką możliwość, możemy przenieść kiełbaski do zimnego
(około 10 st. C ) pomieszczenia i tam odwiesić na kolejny tydzień. Jeżeli
takiego pomieszczenia akurat nie mamy, kiełbaski zawijamy w papier pergaminowy
(np. taki do pieczenia) i umieszczamy w
lodówce. Po tygodniu można już zabierać kiełbaski na szlak, ale generalnie mogą
tam leżeć bardzo długo. Testowa kiełbaska leży w lodówce już trzy miesiące i
nie wykazuje oznak zepsucia.
Brak komentarzy: