Posiłki Włóczykija cz.6 - Palcówka czyli kiełbasa dojrzewająca

Palcówka to kiełbasa z mięsa wieprzowego, dojrzewająca, podsuszana. W Polsce popularna na Podlasiu i tam można bez problemu dostać ją w sklepach. Nazwa wzięła się stąd, że wg tradycji do sporządzania palcówki nie używało się nadziewarek tylko napychało jelita mięsem popychając je palcem. Stąd kiełbasa ta ma charakterystyczny, nierówny wygląd.

Na szlaku sprawdzi się znakomicie jako alternatywa dla suszonego mięsa. Jest bardzo trwała, smaczna i pożywna a także twarda co gwarantuje bezproblemowy transport w plecaku.

Z wykonaniem tej kiełbasy poradzi sobie nawet początkujący kucharz pod warunkiem posiadania odrobimy cierpliwości i kilku godzin wolnego czasu. Proces nie wymaga posiadania żadnych specjalnych narzędzi.

Potrzebujemy:

* Jelita wieprzowe kal. 28-32

* 2,5 kg chudego mięsa wieprzowego (schab, szynka)

* 0,5 kg tłuszczu wieprzowego (słonina, podgardle)

* 60g soli peklującej

* 5g pieprzu

* 5g majeranku

* opcjonalnie 2-3 ząbki czosnku (ja nie używam)

* łyżeczka cukru

* szklanka przegotowanej wody

* plastikowa butelka po wodzie lub napoju

Na początek może parę słów o jelitach, ponieważ zdaję sobie sprawę że nie każdy miał do tej pory styczność z takim produktem. Jelita wieprzowe można dostać w sklepach masarskich, dobrych sklepach mięsnych lub na allegro. W zamkniętym próżniowo opakowaniu otrzymujemy najczęściej 15-20 metrów zasypanych solą jelit o wybranym kalibrze (średnicy). Przed użyciem odpowiednią ilość jelit musimy opłukać z soli i wymoczyć w ciepłej wodzie. Na podaną w przepisie ilość mięsa wystarczy około 6mb jelit.

Zaczynamy od krojenia: mięso kroimy w kostkę 1x1 cm, tłuszcz natomiast jeszcze drobniej, np. 0,5 x0,5 cm. Dodajemy sól, pieprz oraz majeranek. Wyrabiamy masę przez 10-15 minut. Potem wstawiamy masę do lodówki na 24h

Następnego dnia do masy wlewamy wodę, dodajemy łyżeczkę cukru (który pomoże rozpocząć proces dojrzewania w naszej kiełbasie), wyrabiamy jeszcze trochę po czym możemy zacząć nabijać jelita.

Plastikową butelkę ucinamy ok 10 cm poniżej gwintu. Na gwint naciągamy około metrowy kawałek jelita (dłuższy nie zmieści się i będzie spadać) i napychamy je masą popychając palcem (patrz zdjęcie)

Gotowe pętka zawiązujemy sznurkiem i odwieszamy w przewiewne miejsce o temperaturze pokojowej na kilka dni (do tygodnia). Następnie, jeżeli mamy taką możliwość, możemy przenieść kiełbaski do zimnego (około 10 st. C ) pomieszczenia i tam odwiesić na kolejny tydzień. Jeżeli takiego pomieszczenia akurat nie mamy, kiełbaski zawijamy w papier pergaminowy (np. taki do pieczenia)  i umieszczamy w lodówce. Po tygodniu można już zabierać kiełbaski na szlak, ale generalnie mogą tam leżeć bardzo długo. Testowa kiełbaska leży w lodówce już trzy miesiące i nie wykazuje oznak zepsucia.