Leśna Kuchnia cz. 132 – Ucha / Zupa rybna

 

Ucha to taki rosyjski wynalazek stanowiący czysty bulion z ryb słodkowodnych. Od naszej zupy rybnej uchę odróżnia wiele rzeczy. Przede wszystkim fakt że wywar gotuje się na drobnych rybach, najsmaczniejszy podobno na okoniach i jazgarzach, kiedy u nas tradycyjna zupa zawiera głównie kręgosłupy i głowy dużych ryb. Małych rybek często nawet nie skrobie się i ładuje do gara prosto z haka, z głową, łuską i wnętrznościami.

Jest też Ucha Dwojnaja (podwójna) która zawiera dzwonka większych ryb – te po ugotowaniu obiera się z mięsa które dodaje się do zupy.

Najbogatsza ucha Trojnaja (potrójna) zawiera oprócz tego gotowany w zupie kawał porządnego fileta, który wykłada się na talerz, po jednym na głowę, i podaje z miską uchy i szklanką wódki. Wódkę pije się na dwa razy – na raz jest niekulturno.

Myśmy flaszki nie mieli a ponadto byliśmy zbyt głodni jak na czysty bulion, zrobiliśmy więc mix uchy z zupą rybną.

 

Potrzebujemy:

● Małe ryby słodkowodne dowolnych gatunków (tu: krąp, płoć, leszcz, wzdręga) – 500g

● Filet większej ryby słodkowodnej (tu: szczupak) – 500g

● Marchewka, pietruszka, młody seler – 1 szt.

● Ziemniaki – 3 szt.

● Cebula – 2 szt.

● Czosnek – pół główki

● Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

● Cytryna – 1 szt.

● Koper – 1 pęczek.

 

Zaczynamy od wykonania klasycznego bulionu typu Ucha – z tą różnicą że nie mieliśmy jazgarza oraz rybki były już oskrobane. Ponieważ nie chciało nam się tachać ze sobą sita (wywar trzeba po ugotowaniu przecedzić aby pozbyć się rozgotowanych resztek ryb) cały wsad gotowaliśmy zawinięty w tetrową pieluchę. Trafiły tam wszystkie drobne ryby, kilka szt. pieprzu w ziarnach, liścia laurowego i ziela angielskiego, pół główki czosnku i jedna nieobrana cebula.

Tak więc pieluchę (lub gazę) z zawartością po zawiązaniu umieszczamy w kociołku, zalewamy wodą, dodajemy łyżeczkę soli i gotujemy ok. 1,5h. W tym czasie obieramy włoszczyznę, pozostałą cebulę i ziemniaki, wszystko kroimy w drobna kostkę.

Wsad rybny wyjmujemy z kociołka i pozostawiamy kilka minut, aby ostygł. W zamian wrzucamy pokrojone uprzednio warzywa i dalej gotujemy.  Gdy rozgotowane ryby przestygną, wybieramy z nich czyste mięso i wrzucamy do zupy.

Po 20 minutach gotowania wrzucamy do kociołka pokrojony w cienkie paski filet dużej ryby. Dodajemy do smaku sól, pieprz, i sok z cytryny, wrzucamy nieco posiekanego kopru. Filet zetnie się w max 5 minut i to jest najlepszy moment, aby podawać zupę – jak najbardziej gorącą. 

 

Ucha z ogniska

Ucha z ogniska

Ucha z ogniska

Ucha z ogniska

 

Brak komentarzy:

Obsługiwane przez usługę Blogger.