Leśna Kuchnia cz. 143 – Bigos Szlachecki


Wspominaliśmy już kiedyś że dawniej, kilka wieków temu, bigos był diametralnie inną potrawą od tej, którą zwykliśmy spożywać na co dzień. Nazwa potrawy pochodzi od czasownika ‘bigosować’ czyli siekać na kawałki. Bigos był więc potrawą złożoną z rozdrobnionych kawałków różnych rodzajów mięs – surowych bądź pieczonych. Był także potrawą kwaśną ale to nie znaczy że zakwaszano go tylko i wyłącznie przy użyciu kiszonej kapusty – takie wersje także przygotowywano ale głównie w chłopskich zagrodach. Na stoły bogatej szlachty trafiał bigos doprawiony wytrawnym winem i owocami – w tym o dziwo limonią. Taka właśnie wersję bigosu spróbowaliśmy przygotować.

Potrzebujemy (na kociołek 20l czyli ok. 50 porcji):
● Tłuste mięso wieprzowe (boczek, karkówka) – 4 kg
● Mięso wołowe (tutaj: udziec) – 4 kg
● Dziczyzna (tutaj: szynka z jelenia, łopatka z dzika, kozioł sarny) – 6-8 kg
● Cebula – 2 kg.
● Kapusta kiszona – 1 kg
● Suszone owoce – śliwki, gruszki – kilka garści
● Suszone grzyby – kilka garści
● kiszony czosnek niedźwiedzi – 300g
● Limonka – 2 szt.
● Czerwone wino wytrawne – 750 ml
● Sól, pieprz, owoc jałowca, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, tymianek
● Smalec do smażenia (może być ze skwarkami)

Podczas przygotowywania tego dania przydadzą się dwa kociołki – jeden, w którym przygotowujemy potrawę oraz drugi, mniejszy, do obsmażania mięsa.
Na początek cebulę obieramy i kroimy w piórka. W dużym kociołku rozgrzewamy nieco smalcu, wrzucamy cebulę i smażymy, aż ta zbrązowieje. Wtedy wrzucamy pokrojone w kostkę mięso wieprzowe i całość smażymy dalej.
W tym czasie w małym kociołku obsmażamy partiami pokrojoną w grubą kostkę dziczyznę i na bieżąco dodajemy mięso do głównego kotła. Kiedy uporamy się z całą dziczyzną, kroimy i obsmażamy wołowinę.
Całe mięso jest już w kotle, puściło soki i całość przyjemnie bulgocze. Dolewamy więc wino i zaczynamy duszenie. Ten proces trwa około 3 godzin, w tym czasie wieprzowina rozpadnie się na włókna, tworząc sos oraz tło do bardziej zwartych kawałków mięsa. Tutaj ważna uwaga: dziczyzna przed gotowaniem powinna być zamrożona, aby skruszała. Myśmy przywieźli ze sobą szynkę z jelenia i łopatkę z dzika, zamrożone na kamień. Na miejscu zaś dostaliśmy do dyspozycji świeżutkiego koziołka sarny i użyliśmy to mięso w potrawie – trochę popsuło to proces gdyż kiedy inne rodzaje mięsa dawno zmiękły, kozioł był twardy jak zelówa i trzeba było długo czekać aż finalnie stał się zjadliwy. Pamiętajcie: albo dziczyzna tylko przemrożona, albo tylko świeża.
Czas na przyprawy: w mniejszym kociołku zagotowujemy nieco wody, wrzucamy suszone grzyby i gotujemy około pół h, po czym razem z wodą dorzucamy do potrawy. Wrzucamy także suszone owoce, kiszoną kapustę, kiszony czosnek niedźwiedzi (wtedy nie trzeba już dodawać surowego), rozgnieciony w moździerzu pieprz w ziarnach, ziele angielskie oraz jałowiec.
Kiedy całe mięso zmiękło czas na dodanie majeranku i tymianku. Dopiero teraz solimy potrawę do smaku, a jeżeli bigos wydaje się zbyt kwaśny możemy zbilansować smak dodając nieco miodu. Aby podbić aromat na sam koniec ścieramy skórkę z dwóch limonek i finalnie wykańczamy dane tą egzotyczną przyprawą.

Podajemy na gorąco, bez dodatków aby nie zakłócać harmonii smaków bigosu.















Brak komentarzy:

Obsługiwane przez usługę Blogger.