Leśna kuchnia cz. 11 - Kiełbasa kiełbasie nierówna.

Leśna kuchnia cz. 11 - Kiełbasa kiełbasie nierówna.

Mówcie co chcecie - nie ma porządnego ogniska bez pieczenia kiełbasek. Można by rzec że w naszym kraju ognisko i kiełbasa to słowa niemal nierozłączne. Co roku, w sezonie (a szczególnie przed tzw. Długimi Weekendami) sklepy mięsne i działy z wędlinami przeżywają prawdziwe oblężenie. Niedługo później rzesze niedzielnych turystów ogołacają krzaki w pobliżu palenisk wyznaczonych przez leśników w celu pozyskania tzw. Kija Na Kiełbasę. Mówi się, że kiełbasa pieczona nad ogniskiem jest o niebo lepsza od tej z grilla. 

Pierwsza sprawa: kiełbaskę nad ogniskiem się piecze, nie smaży. Do smażenia potrzebny jest tłuszcz w postaci płynnej, który w naszym procesie nie występuje Emotikon wink
W każdym markecie i w każdym sklepie mięsnym można dostać kilkanaście lub kilkadziesiąt rodzajów kiełbas. Która będzie dobra do upieczenia nad ogniskiem? Dobry produkt musi spełniać kilka warunków: musi być odporny na przypalanie, musi być zwarty aby nie spadał z kija, musi zawierać odpowiednią ilość tłuszczu. Czy można w sklepie, przed zakupem nieznanego produktu ocenić na szybko jego zdatność do konsumpcji? Uważam że jak najbardziej. Należy trzymać się trzech zasad, o których opowiem poniżej.

KRYTERIUM CENY
Leśni ludzie wiedzą dobrze, nauczywszy się tego na własnych doświadczeniach lub z mądrych wywodów w necie, że tani szpej jest do kitu, a za dobry trzeba zapłacić trochę grosza. Istnieją też perełki - dobre i tanie produkty które lubią wszyscy. Z kiełbadronem na ognicho jest identycznie Emotikon smile Jeżeli na półce widzimy produkt kosztujący 6,99 zł / kg, a w pobliżu nie ma napisanego wielkimi kobyłami napisu PROMOCJA!! to znaczy, że coś tu jest nie tak. Paradoksalnie wyroby za drogie (około 30 zł / kg) także nie będą nadawać się zbytnio do naszych celów. Należy wybierać produkty ze średniej półki cenowej. Jeżeli to już ustaliliśmy, przechodzimy do następnego kroku, czyli...

KRYTERIUM WYGLĄDU
Czyli szybka ocena na oko. Produkty zielone odrzucamy od razu Emotikon smileProdukty z białym nalotem tez, ale nie dlatego, że są zepsute - bo nie są. Ten biały nalot to sól, która wytrąciła się w trakcie suszenia kiełbasy. Mówi to nam dwie rzeczy - że kiełbasa długo leży w sklepie oraz że będzie już zbyt sucha, aby piec ją na ognichu. Następnie spoglądamy, czy kiełbasa ma zmarszczki Emotikon smile Tak, tak. Jeżeli flak na kiełbasie jest gładki i wygląda np. jak w serdelku, taki produkt odrzucamy - na pewno nie będzie się nadawał. 

Znając życie, po takim przeglądzie odrzuciliście już co najmniej połowę asortymentu danego sklepu. Czas na kryterium trzecie, najważniejsze:
KRYTERIUM SKŁADU
Tu zaczynają się problemy. Czasem, szczególnie w sklepach mięsnych, nie ma wygodnego dostępu do etykiet ze składem produktu. Śmiało pytajcie sprzedawcę - ma obowiązek udzielić nam informacji. Jeżeli takowej nie udzieli - wyjdźcie ze sklepu, bo nie wiadomo co tam sprzedają i może to być niebezpieczne dla życia i zdrowia Emotikon smile Częściej zdarza się że po prostu nie chce nam się czytać malutkiej czcionki na opakowaniu. A szkoda - naprawdę polecam, może zaoszczędzić sobie bluzgania w lesie, jeżeli kiełbasa która kupimy będzie niesmaczna.

Patrzymy na etykietę: pierwszym słowem które zobaczymy powinno być 'mięso'. Jeżeli drugim słowem jest 'wieprzowe' lub (baaadrzo rzadko) 'wołowe' możemy czytać dalej, jednakże jeżeli po słowie 'mięso' następuje 'drobiowe', 'z indyka' albo co gorsza 'oddzielone mechanicznie' kiełbaskę natychmiast odłóżcie. Nie mam absolutnie nic do mięsa z kurczaków, jest dobre. Kiełbasa z takiego mięsa jest niekiedy smaczna, ale zawsze błyskawicznie spala jej się skórka i zawsze jest luźna i łatwo spada z kija - czyli dla nas się nie nada. W przypadku mięsa oddzielonego mechanicznie - nie chce sobie i wam psuć apetytu i zamilczę - powiem tylko że to koło mięsa nigdy nie leżało. Nie tykajcie tego ścierwa. Jeżeli chcecie więcej informacji - google it.

Teraz zapewne odrzuciliście już 80% produktów. Następna sprawa to ilość mięsa w kiełbasie. (brzmi podobnie jak ilość cukru w cukrze, ale to ważne, nic nie poradzę) Emotikon smile Dobry dla nas produkt to taki, który zawiera od 60% do 80% mięsa. Plus/minus 5% to nie tragedia, ale jeżeli kiełbasa ma 30% mięsa to znaczy, że resztę masy wypełniono jakimś świństwem. Nadmiar (koło 100%) mięsa też nam nie służy - w takim produkcie nie zmieści się już tłuszcz, który podczas pieczenia powinien się z kiełbaski wytopić. Będzie to produkt smaczny, ale do pieczenia zdatny dość słabo.

Reszta składu kiełbasy to zazwyczaj wypełniacze, substancje wiążące, wzbogacające smak i inne cuda. Im tego mniej, tym dla nas lepiej. Na pewno nie unikniemy soli i zasady azotowej, gdyż bez konserwantu niestety kiełbasa nie doczekałaby naszej wizyty w sklepie. Nie będę ortodoksyjnym fanem zdrowej żywności i nie będę narzekał na dodatki. Powiem tylko że kiełbasa zawierająca w składzie 6 pozycji będzie na pewno smaczniejsza od tej, która ma w składzie pozycji kilkanaście.

Zaraz, zaraz, a czy to wszystko jest prawdą? Czy ja aby nie prawię tu głupot? Otóż cały ten wywód poparliśmy testem - poszliśmy do marketu, kupiliśmy 5 rodzajów kiełbasy, zanieśliśmy do lasu i upiekliśmy nad ogniem. Nie z patyka wprawdzie - aby zapewnić kiełbaskom identyczne warunki pieczenia rozłożyliśmy je nad ogniem na kracie ogniskowej. Wyniki testu zgadzają się co do joty z tym, co napisałem powyżej. Opiszę może dokładniej każdy rodzaj testowanej kiełbasy, proces pieczenia i wrażenia z konsumpcji.

1) Kiełbasa śląska (10,99) - główny składnik: mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, 40%. 
Pieczenie: szybko spalona skórka, w środku surowa. W smaku przypomina trochę parówke z bulionem. Straszne świństwo.

2) Kiełbasa codzienna (15,99) - główny składnik: mięso drobiowe 59%
Pieczenie: szybko spalona skórka. Pękła przy przewracaniu na drugi bok. W smaku przyzwoita.

3) Kiełbasa toruńska (14,99) - główny składnik: mięso wieprzowe (63%)
Pieczenie: w normie, trochę zbyt mało tłusta. W smaku dobra.

4) Kiełbasa grillowa (13,99) - główny składnik: mięso wieprzowe (83%)
Pieczenie: idealne. Smak: bardzo dobry.

5) Kiełbasa domowa (21,99) - słowny składnik: mięso wieprzowe (94%)
Pieczenie - zbyt sucha (mało tłuszczu). Smak - bardzo dobry.

Najważniejszy wniosek z tego testu jest taki, że najlepsza w smaku wcale nie była najdroższa kiełbasa. Można dostać dobry produkt za niezłe pieniądze i być zadowolonym i najedzonym. Istnieje jeszcze czwarte kryterium, o którym nie wspominałem, założeniem było bowiem kupowanie kiełbasy w nieznanym sklepie. Otóż istnieje rzecz jasna kryterium wiedzy, które zakłada że znany, wypróbowany produkt większości przypadków będzie lepszy niż nieznany. Jest to szczera prawda: U nas, dosłownie pod blokiem, lokalny masarz zawsze ma na stanie kiełbasę zwyczajną w cenie 10.50 za kg, a kiełbasa jest wyśmienita i bije na głowę wszystkie paczkowane cuda z marketu. Ot, taka mora wśród kiełbas.

Życzę wszystkim smacznego